Odyssée des Recettes

Encore un crumble de courgettes, et un mélange un peu inhabituel de légumes, mais vraiment très goûteux et que je referai volontiers car il n'en est pas resté une miette.

Ingrédients

la garniture

• 2 courgettes 
• 1 bulbe de fenouil
• 1 gros oignon doux
• huile d'olive fruitée
• 5 cl de vin blanc
• 5 feuilles de sauge
• 1 morceau de sucre de canne (facultatif)
• sel
• poivre

la pâte à crumble 

• 60 g de farine
• 60 g de beurre demi-sel
• 60 g de parmesan en morceaux
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 1/2 cuillère à café de thym

Préparation

les légumes : 

Émincer l'oignon et le faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive.

Ajouter les courgettes coupées en dés et le fenouil émincé, faire sauter à feu assez vif

Ajouter le vin et laisser cuire 5 min.

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert 30 min. Découvrir et terminer la cuisson à feu vif si besoin pour éliminer le liquide qui resterait.

le crumble : 

Mixer le parmesan jusqu'à une consistance "gros sel" (pas de poudre).

Couper le beurre bien froid en petits dés.

Mettre dans un saladier tous les ingrédients du crumble. 

Attention : le beurre ne doit pas ramollir !Frotter rapidement les mains l'une contre l'autre pour effriter la pâte, il faut parvenir à une consistance granuleuse.

Déposer les légumes dans un plat à gratin et recouvrir d'une couche épaisse de pâte à crumble. 

Enfourner pendant 10 min à 210°C (th 7) puis faire dorer 5 mn sous le grill.

Ingrédients pour 4

Préparation

Si vous avez des enfants qui ne jurent que par le ketchup, mais que vous avez décidé malgré tout de ne pas céder à l'industrie agro alimentaire, voici de quoi vous sauver la vie (et peut-être celle de vos enfants, qui sait ? ;-) 

Je cite Sylvain R : "je fais maintenant mon propre ketchup, voici la recette, mais je zappe le girofle et je mets de l'extrait de fumé à la fin"

Ingrédients

• 2 kg de tomates bien mûres

• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 15 cl de vinaigre
• 100 g de sucre de canne
(il est possible de diminuer la quantité car à l'usage c'est très sucré)
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café rase de poivre (mélange 4 baies)
• 2 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de piment


Préparation

Lavez et essuyez les tomates. 

Coupez les tomates en 6, mettez les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d'ail épluchées et coupées grossièrement.

Posez sur feu assez vif et laissez cuire une petite 1/2 heure.

Passez au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir un coulis.

Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les épices et faites cuire 3/4 d'heure pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.

Mixez si vous voulez éliminer les éventuels morceaux.

Ajoutez le sucre et remettez sur le feu pendant 1/4 d'heure.

Versez dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).

Laissez attendre 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.

Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.

Bon appétit !

vous pouvez sur cette base varier à l'infini !!!!! décidément la polenta nous réserve de bonnes surprises et peut se la jouer très raffinée...

Respectez bien les temps de pause sous peine d'avoir une polenta trop liquide.... (vous pouvez même préparer la base la veille)

Ingrédients

fond de tarte :

• 20 cl de polenta rapide moyenne (mesurée dans un verre doseur)
• 700 cl de bouillon de légumes
• 100 gr de roquefort
• 2 càsoupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre

garniture : 

• 2 beaux poireaux  (ou côtes de bettes avec le vert)
• 2 oeufs
• 1 yaourt
• poivre
• sel

Préparation

Il vous faut un moule à charnière ou un moule à tarte et du papier sulfurisé

Préchauffer le four à 180 °C

préparation de la base : 

Verser la polenta en pluie dans le bouillon bouillant, puis remuer sans arrêt sur feu doux 7 minutes

En fin de cuisson couper le feu, ajouter le roquefort, la noix de  beurre et les 2 càsoupe d'huile d'olive, bien remuer puis étaler sur 1.5 cm d'épaisseur dans le moule, et lisser avec une marquise

important : laisser reposer au moins 30 minutes pour que la polenta durcisse

Basculer le four en position gril et passer la pâte de polenta au gril 15 minutes environ, en surveillant qu'elle ne brûle pas

préparation de la garniture :

Pendant que la polenta cuit, ciseler les poireaux et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive à couvert environ 15 minutes

Mixer avec les oeufs, le yaourt, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)

Le cheese cake :

Une fois la polenta prête, Verser l'appareil du cheese cake dans le moule et enfourner à 180 °C 30 minutes environ

Laisser reposer une dizaine de minutes avant de démouler

Déguster tout simplement avec une salade, ou en accompagnement d'un filet de boeuf, ou de foie gras poêlé

Le plus raffiné : 5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemer le cheese cake d'éclats de noix et remettre au four

Vous pouvez également préparer le cheese cake dans des ramequins individuels en adaptant les temps de cuisson

Après une pause estivale, la news letter reprend avec ce billet pour une recette  rapide qui nous rappelle encore l'été qui s'enfuit à grand pas.

Ingrédients

• gambas crues fraîches ou congelées 4 à 6 par personnes en fonction de la taille
• curry 2 càs
• curcuma 1 càs
• gingembre frais 1 cm ou en poudre 1 càcafé
• 1 gousse d'ail
• 1  échalote
• huile d'olive 2 càs
• 3 à 5 cl de pastis

Préparation 

Décortiquer  les gambas à cru

Dans une  poêle  faire revenir l'échalote et l'ail ciselés avec les épices

Ajouter les gambas 3 minutes sur chaque face, à feu vif,  jusqu’à ce qu'elles colorent bien (attention, elles ne doivent pas être trop cuites sous peine de se  dessécher  et devenir filandreuses)

Baisser un peu le feu, ajouter le pastis et quand il est chaud le flamber avec une allumette.

Et voilà, c'est tout simple.. si vous voulez, vous pouvez lier la sauce avec un peu de crème fraîche

Je ne m'en lasse jamais, le mélange miel gingembre est une merveille.

Ingrédients

• Deux filets mignons de porc

• 10 càs de sauce soja

• 8 càs de miel liquide plutôt doux, soit miel d’acacia ou mille fleurs.

• 1 càs de gingembre en poudre

• ½ càc de quatre épices

• Poivre

• 50 g d’amandes effilées

Préparation

La veille mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre en poudre, les épices, et le poivre. 

Dans un plat creux, déposer les filets mignons et les arroser de marinade.

Filmer, mettre au frais 

Le lendemain, préchauffer le four à 200 degrés et disposer les filets dans un plat, les arroser avec la marinade.

Cuire 15 mn d’un côté… 15 mn de l’autre ou 20 et 20 suivant la grosseur de vos filets

Arroser de temps en temps avec le jus

Quelques minutes avant la fin de la cuisson torréfier les amandes dans une poêle chaude.

Passer ensuite deux minutes la viande au grill pour la laquer

Présenter la viande en tranches avec quelques amandes et des nouilles chinoises sautées ou du riz. 

Pour les nouilles sautées, je les accompagne d'une brunoise de légumes sautés avec de la sauce de soja, de la citronelle et de l'ail

Pourquoi se priver des choses simples ? Voilà une compilation de différentes recettes. J'ai réalisé celle-ci avec du riz rond bio ramené d'une balade à moto en Camargue il y a 15 jours.

Astuces : Ne pas rincer le riz, ne pas le porter à ébullition dans une première eau et ne pas jeter la gousse de vanille vide

Ingrédients

• 1 litre de lait entier à température ambiante.
• 1 gousse de vanille fraîche ou réhydratée 1 nuit.
• 60 gr de sucre (pour le sucre, certains en mettent beaucoup plus, jusqu'à 100 gr)
• 125 gr de riz rond blanc
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste d'orange ou de citron ou ½ càcafé d'extrait

Préparation

Fendre en 2 la gousse de tout son long et avec la pointe du couteau, prélever les grains de vanille et réserver les gousses vides.

Dans un faitout de 10 litres, mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois.

Poser un couvercle en laissant 1 cm d'ouverture.

Cuire à feu moyen 10 minutes, le lait doit bien bouillir.

Ensuite cuire à feu doux à tous petits bouillons 20 minutes. Remuer de temps en temps pour détacher les grains de riz, et mélanger la peau qui se forme à la surface.

Éteindre le gaz, couvrir totalement le faitout avec le couvercle, et attendre jusqu’au total refroidissement.

Encore une recette de Sylvain, improvisée, en tout cas une création originale fort appétissante

Ingrédients 

• un ou deux filets d'agneau avec os, selon le nombre de convives, laisser le gras (sinon trop sec)
• 300 g de pistaches non salées
• 1 c à soupe de miel (de lavande)
• piment d'espelette
• ail semoule
• 2 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
• 1 pâte feuilletée
• vin blanc
• 2-3 brins de safran

Préparation

L'agneau en croûte

Désosser les filets

Faire dorer les filets à la poêle puis cuire au four, un fond d'eau dans le plat,  (190 °C) pendant 20 minutes, laisser reposer 15 minutes

Pendant ce temps au mixeur faire une pâte à base de pistache (300 g ou plus selon envie) non salées, une cuillère de miel de lavande, le piment d'espelette et du jus récupéré dans le plat de cuisson de l’agneau  et deux blancs d'oeuf

Etaler cette pâte sur une abaisse de pâte feuilletée, poser la viande dessus, saler, saupoudrer d'ail semoule

mettre de la pâte de pistache sur le dessus de la viande s'il en reste.

Fermer la pâte et dorer avec le jaune de l'oeuf

Mettre au four (190) pendant 20 minutes au moins, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Le mieux est alors d'éteindre le four et de laisser reposer encore 15 minutes

La sauce

Dans le même temps faire une sauce avec les os récupérés sur le filets,un peu d'eau et du vin blanc,de l'ail semoule.

Faire mijoter et bien réduire puis lier avec un jaune d'oeuf, (pour donner une jolie couleur ajouter deux trois brins de safran)

Couper le filet en croûte en tranche, napper avec un peu de sauce …C'est divin

Accompagnement, asperges vertes rapidement sautées à la poêle, (les faire sauter rapidement à feu vif, puis ajouter un fond d'eau dans la poêle et couvrir jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente)

Le vin conseillé par le boucher de Sylvain : " et bien étonnement un blanc …Saint Joseph assez minéral, c'est génial"

Et voila qu'en fin de stage des élèves ont préparé cette tarte si délicieuse qu'on leur a demandé la recette et qu'on n'a pas regretté de l'avoir fait !

Ingrédients pour la pâte

• 2 oeufs
• 6 c à café d'huile
• 2 c à café de levure
• 8 c à soupe de sucre
• 10 c à soupe de farine
• 6 c à soupe de lait

mélanger dans un saladier, puis verser dans un  plat  à tarte et enfourner 15 mn à 210 °C

Ingrédients pour la garniture

• 140 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g d'amandes effilées
• 6 c à soupe de lait

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les autres ingrédients, mélanger

Verser la préparation sur la pâte et remettre au four 5 minutes jusqu'à ce que la tarte commence à dorer

Les fraises n'ont pas grand goût en ce moment, compte tenu de la météo, elles manquent de sucre.. 

Cependant servies dans une coupe de crème anglaise à la menthe, elles feront merveille. Unepetite quantité suffit, profitez en pour acheter des fruits de pays plus parfumés même s'ils sont plus chers

Ingrédients

les fruits :

• une petite barquette de fraises parfumées de pays

la crème

• 125 g de sucre en poudre
• 0.5 l de Lait entier
• (1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée) facultatif
• 20 gr de Menthe fraîche
• 6 Jaunes d'oeuf

l'île flottante

• 6 Blancs d'oeuf
• 1 pincée de Sel fin
• 60 g de Sucre en poudre

Préparation

la crème

Porter le lait à ébullition avec la menthe fraîche( et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée au couteau) ; laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois.

Blanchir les jaunes avec le sucre. 

Verser le lait sur les jaunes puis remettre à chauffer à feu doux dans une casserole elle-même posée sur une  poêle  remplie d'eau en remuant régulièrement jusqu'à 84°C (la crème doit napper la cuillère).

Passer au chinois dans un récipient et laisser refroidir au réfrigérateur.

l’île flottante 

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Lorsqu'ils sont fermes, incorporer petit à petit le sucre sans cesser de battre.

Faire cuire environ 40 secondes au four à micro-ondes à la puissance la plus basse ou dans une grande casserole d'eau frémissante.

Servir sur la crème anglaise rafraîchie et décorer d'une feuille de menthe. Quelques fraises ou fruits rouges dans les coupes feront de ce dessert tout simple une merveille.