Les recettes présentées ici sont prévues pour un siphon de 0.5 l et une cartouche de gaz.


Marrons suisse

  • 150 g de crème de marrons
  • 20cl de crème

Mélanger, filtrer, mettre dans le siphon, secouer, mettre la cartouche de gaz, secouer à nouveau. Réserver au frigo 2 heures

A déguster tel quel !

Mousse au citron

  • 30cl de crème liquide à 30% matière grasse
  • 3 citrons
  • 120 g de sucre

Presser les citrons, verser le sucre et la crème liquide. Mélanger et filtrer.
Verser dans le siphon et mettre une cartouche tête en bas puis secouer.
Réserver au frigo à l’horizontale au moins 2 heures.

Servir sur une salade de fruits frais.


Crème au caramel

  • 25 cl de crème liquide 35%,
  • 125 grammes de caramel au lait

Faire fondre le caramel dans la crème à feu doux en remuant sans arrêt, filtrer.

Mettre le tout dans le siphon, refermer et renverser le siphon

insérer une capsule de gaz et secouer 1/2 minute. 

Laisser reposer à l’envers jusqu’à tiédir. Mettre au frigo deux heures.

Servir sur du fromage blanc, du café, avec des biscuits.

Mousse de Foie Gras

  • 170 g de foie gras cru
  • 210 ml de  crème
  • 110 ml de lait
  • sel poivre

Porter à ébullition la crème + le lait.

Ajouter le foie gras, assaisonner, laisser cuire 2 mn

Mixer, filtrer, verser dans le siphon, et laisser tiédir

Ajouter  1 cartouche de gaz,  secouer la tête en bas et faire refroidir 3-4 h au réfrigérateur

servir en saupoudrant de fleur de sel

Chantilly de parmesan

Accompagne les veloutés de légumes chauds ou froids

  • 30 cl de crème entière liquide
  • 70 g de parmesan râpé
  • Poivre

Amener la crème à ébullition. Verser le parmesan, poivrer, couper le feu.

Laisser refroidir.

Passer au chinois.

Verser dans le siphon.

Ajouter 1 cartouche de gaz, garder au froid jusqu'à utilisation


Mousse de betterave


Ingrédients (4 personnes)


  • 200 g de betterave rouge cuite
  • 250 g de crème liquide entière
  • sel poivre


Préparation


Couper les betteraves en morceaux et les mixer avec la crème liquide. Le mélange obtenu doit être très fluide.

Passer au tamis verser la préparation dans le siphon et mettre une cartouche de gaz. 

Secouer et mettre au frais debout dans le réfrigérateur au moins 2 heures. 

Secouez à nouveau et servez rapidement.


Poisson à la mousse chaude de carottes


Ingrédients pour 4 personnes

  • 25cl de jus de carotte
  • 25 cl de jus d’orange
  • 250 g de carottes
  • 60 g de ricotta ou crème fraîche
  • 1 càcafé de jus de citron
  • 2 gros filets de poisson avec peau ou 4 petits
  • 200 g de champignons
  • beurre salé
  • 1 échalote
  • persil ciselé

Les Champignons

Émincer les champignons l’échalote et le persil. Faire suer l’échalote dans du beurre, puis ajouter les champignons.

Cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

La Mousse de Carottes

Éplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Mettre dans le panier d’un cuiseur vapeur.

Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur et cuire dix minutes.

Prélever 20cl de jus de cuisson et mixer avec les carotte, la ricotta, le sel.

Passer au chinois, remettre à chauffer dans une casserole.


Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer,remplir avec la purée de carottes. 

Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.

Le Poisson

Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. 

Cuire 5 minutes côté peau  puis 1 mn côté chair contre la poêle dans du beurre salé. Saler, poivrer


Dresser sur une assiette préchauffée un 1/2 filet, les champignons, et la mousse chaude de carottes