Origine et histoire

Le fenouil est natif du bassin méditerranéen (où l'on trouve encore aujourd'hui des variétés sauvages) et d'Asie Mineure. Il est apprécié depuis l'Antiquité : les Grecs, les Romains, et avant eux, les Egyptiens le consommaient déjà en tant que légume et condiment. Ils en avaient aussi un usage médicinal. Le fenouil a commencé à être cultivé en Italie au Moyen Age, notamment en Toscane, où il occupe aujourd'hui encore une place prépondérante en cuisine. En France, c'est à Catherine de Médicis, au XVIe siècle, que l'on doit son introduction.

Principales caractéristiques

Le fenouil (Foeniculum dulce), en dépit de son appellation commune "fenouil bulbeux", n'est pas un bulbe (organe souterrain de la plante, comme l'oignon) mais un légume-feuilles. Ce que l'on consomme est en effet la base renflée et charnue de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. Cette structure lui confère une composition spécifique. 

Le fenouil se caractérise par une teneur en glucides modérément élevée pour un légume frais, du même ordre que celle de la courgette.

Sa teneur en fibres est élevée : elle atteint 3,3 g aux 100 g. Il s'agit notamment de celluloses et d'hémicelluloses (qui constituent les parois cellulaires), et de substances de nature pectique (qui confèrent au fenouil une consistance moelleuse après cuisson). 

Le fenouil renferme plus de protéines végétales et de lipides que la moyenne des légumes frais. Ces lipides, comme dans tous les légumes-feuilles, sont à dominante d'acides gras polyinsaturés de la série n-3 (aux propriétés anti-hypercholestérolémiantes). 

Le fenouil apporte en moyenne 25 kcalories (105 kJoules) aux 100 g. Sur le plan énergétique, il se situe ainsi au niveau du chou ou l'asperge. 

L'eau de constitution du fenouil (88 % environ) renferme en solution des minéraux abondants (plus de 1,5 g aux 100 g) et bien diversifiés, avec une prédominance de potassium. Calcium, phosphore et magnésium sont bien représentés. Le fenouil possède une teneur en fer élevée. L'assimilation de ce fer sera favorisée par la présence simultanée de vitamine C et est potentialisée par le fer hémérique qui peut étre apporté dans un même temps par viande et poisson. 

A noter enfin qu'il est un des végétaux frais les plus riches en sodium, ce qui est très au dessus de la moyenne des fruits et des légumes. 

Enfin, l'apport vitaminique du fenouil est remarquable, puisqu'il fait partie des légumes frais les plus riches en vitamine C, en provitamine A ou carotène, en vitamine E ou tocophérols et en acide folique ou vitamine B9. Les autres vitamines du groupe B sont également bien représentées. 

Source www.aprifel.com