la carotte

La Carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. 

Origine et histoire

La carotte semble être connue depuis 5000 ans dans l'actuel Afghanistan. Elle y poussait à l'état sauvage, et sa couleur était, selon les variétés, blanche ou pourpre. Elle s'est peu à peu étendue à travers l'Asie et l'Europe, au gré des migrations humaines. Les Romains et les Grecs ne l'appréciaient guère en tant qu'aliment, car elle était fibreuse et amère, et sa peau épaisse et coriace la rendait difficile à préparer. Elle était en revanche utilisée pour ses vertus thérapeutiques.
Peu à peu, la carotte a évolué au fur et à mesure des sélections et des croisements opérés par l'homme. Au Moyen Age, elle est déjà plus douce et plus tendre, et elle peut être rouge, blanche, jaune, verte ou même noire. Elle est consommée couramment dans les milieux populaires, car elle est économique et se conserve bien. Sur les tables nobles, en revanche, elle est dédaignée, comme toutes les autres "raves" (nom donné autrefois à tous les légumes racines). C'est au XVIe siècle qu'elle devient orange, grâce aux Hollandais désireux, dit-on, de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange.

Principales caractéristiques

L’apport énergétique de la carotte reste modéré (33 kcalories aux 100g, soit 138 kJoules), comme celui de la plupart des légumes racines. La teneur en glucides (particulièrement en saccharose) augmente avec la maturation du légume : si les carottes jeunes sont plus tendres, elles sont aussi moins sucrées.

 La caractéristique essentielle de la carotte est sa très grande richesse en provitamine A (justement nommée carotène). Avec 100 g de carottes, on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (le carotène se transforme en vitamine A dans l’organisme). Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15 % au maximum).

 La teneur en vitamine C n’est pas très élevée. La cuisson entraîne une diminution de cette teneur : il est préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20 %), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C). 

L’apport minéral est globalement important : le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer. Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux. 

Enfin, les fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose. Dans les carottes vieillies, dont la croissance s’est effectuée dans des conditions défavorables (sécheresse par exemple), le taux de lignine augmente dans le «cœur» qui devient dur et fibreux. 

Source www.aprifel.com    

Le Panais

Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

Le panais est originaire du Bassin méditerranéen. Déjà connu des Grecs et des Romains, son nom latin « pasticana » désignait également la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces 2 légumes. Au IIe siècle après J.C., Galien donne à la carotte le nom de daucus pastinaca, mais ce n'est qu'au XIXe siècle que Linné, dans sa classification des végétaux, donnera au panais un genre botanique propre.

Aliment de base au Moyen-Age, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s'est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l'Europe. Il revient aujourd'hui

Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré. Noms communs : panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis

Antioxydants

Comme d’autres légumes de la famille de la carotte le panais contient de l’apigénine, et des polyacétylènes qui joueraient un rôle dans la prévention du cancer.

 

Valeur nutritionnelle

Avec 3,4 g pour 100 g de légume cru, le panais est une bonne source de fibres.

Le panais est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade).

Il est riche en vitamine B9 (folate), laquelle participe à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges. Belle teneur également en vitamine C et en vitamine E, antioxydant majeur.

S'il peut remplacer la carotte dans beaucoup de recettes, attention à sa teneur en glucides, que les personnes diabétiques ou hypoglycémiques doivent considérer.

La Betterave Rouge

Origines et histoire

Le nom botanique de la betterave, Beta vulgaris L., dévoile ses origines. Elle a en effet un ancêtre commun avec la Blette : Beta vulgaris L. subsp. maritima, qui est une plante sauvage que l'on trouve le long des côtes d'Europe.
Betterave est le nom commun résultant de la contraction de "bette" (légume feuille) et de "rave", qui désignait au Moyen-Age toute plante potagère dont on consomme la racine.
La betterave est consommée depuis le début de notre ère, d'abord pour ses feuilles aux 1er et 2e siècles (la racine était alors réservée aux usages médicinaux), puis pour sa racine charnue et sucrée, à partir du Moyen-Age. Ce sont les anglais qui ont été les premiers à mettre la racine de betterave sur leurs tables. En France, elle a longtemps été boudée par la bourgeoisie et l'aristocratie, car comme toutes les raves, elle était considérée comme un aliment de médiocre qualité. Ce n'est que vers la moitié du 19e siècle que la consommation de la betterave s'est développée, en France et partout en Europe. 
C'est aussi à cette époque qu'on a créé de nouvelles variétés, rouges, blanches ou jaunes, aux qualités gustatives supérieures. Aujourd'hui, la betterave potagère est cultivée dans le Centre de la France (Orléans), l'Ouest (Bretagne) et le Nord-Pas de-Calais. De nombreux pays d'Europe, au premier rang desquels l'Italie, en produisent également.

Principales caractéristiques

La betterave rouge (Beta vulgaris var. esculenta) fait partie des légumes-racines, au même titre que la carotte ou le navet.
Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif.
Elle en renferme 8 à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais. 
l’apport énergétique de la betterave est élevé : en moyenne 40 kcalories (167 kJoules) aux 100 g. 
Les fibres de la betterave rouge sont abondantes, il s’agit en majorité de fibres insolubles. 
La betterave rouge renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments, potassium, sodium, calcium, magnésium, du fer, du cuivre, du zinc et du manganèse ; on trouve aussi dans la betterave des substances telles que le bore, le chrome, le nickel, le fluor, le sélénium, très utiles dans les métabolismes cellulaires. 
La betterave rouge est bien pourvue en vitamines B , en particulier B9 et C et de petites quantités de vitamine E . 
intérêt nutritionnel et diététique : un apport minéral de qualité 
La betterave rouge fournit un large éventail de minéraux, et contribue en particulier à la recharge de l’organisme en potassium, qui intervient pour régler la pression artérielle et permettre la transmission de l’influx nerveux. Elle participe également à la couverture du besoin de magnésium : une portion de 100 g de betterave assure 6 à 7 % de l’apport quotidien conseillé. A noter que du fait de sa richesse naturelle en sodium, elle doit être consommée avec modération dans un régime hyposodé très strict. 
Des fibres efficaces 
Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale : ses celluloses et hémicelluloses sont en effet très efficaces pour stimuler le fonctionnement des intestins. Ces fibres sont attendries par la cuisson : la betterave est mieux tolérée par les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite. Lorsqu’on la sert crue, il est recommandé de la râper très finement. Les fibres de la betterave ont aussi la propriété de ralentir et régulariser l’assimilation des glucides, qui seront ainsi métabolisés plus progressivement.
 Source www.aprifel.com

Le Navet et le Rutabaga

Origines et histoire

Il semblerait qu'il soit natif d'Europe du Nord et de l'Est, mais l'Asie Centrale et l'Inde ont vu naître d'autres plantes appartenant à la même famille. Ce qui est sûr, c'est que le navet, comme la plupart des racines comestibles, a été consommé par l'homme dès la Préhistoire. Il a été un aliment très populaire en Europe jusqu'au XVIIIe siècle, notamment apprécié en périodes de disette. Il a ensuite été détrôné par la pomme de terre, et il est aujourd'hui assez peu consommé (à peine 1kg par an et par Français). Certains grands chefs le remettent heureusement à l'honneur, d'autant qu'il existe de savoureuses variétés anciennes à redécouvrir.

Principales caractéristiques

Légume de la famille des crucifères, le navet (Brassica napus, var. rapa) ; on en connaît différentes espèces. 

Le rutabaga (Brassica napus, var. napobrassica), appelé aussi "chou-navet", appartient à la même famille de crucifères. Devenu rare aujourd'hui sur les marchés, il a longtemps été largement consommé, particulièrement en période de disette. Il en existe des variétés blanches, d'autres violacées à chair blanche, et enfin (les plus fines sur le plan gustatif) des jaunes à chair jaune. 

Riches en eau (respectivement 93 % et 89,3 %), le navet et le rutabaga ne renferment qu'une quantité modeste de composants énergétiques. Les glucides du navet ne dépassent pas 3,2 g aux 100 g (ils atteignent toutefois 7,2 g dans le rutabaga), et les protéines comme les lipides ne sont présents qu'en faibles proportions (de l'ordre de 1 % au maximum). De ce fait, l'apport énergétique de ces légumes reste modéré : 18 kcalories (75 kJoules) aux 100 g pour le navet, 35 kcalories (145 kJoules) pour le rutabaga. 

L'éventail de leurs minéraux est assez proche, avec une teneur élevée en potassium , des apports non négligeables en calcium et en phosphore. Il contient de nombreux oligo-éléments :  fer, zinc, cuivre et manganèse, traces de nickel, de molybdène, d'iode, de sélénium, etc. le sodium atteint un taux comparable à celui de la carotte ou l'artichaut ce qui limite la consommation de ces légumes dans un régime désodé strict. 

Le navet et le rutabaga fournissent des apports intéressants en vitamines C et B (à l'exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et un peu de provitamine A (ou carotène). 

Ces légumes ont en commun une teneur en fibres modérée avec une nette prédominance des fibres insolubles. 

Comme tous les légumes crucifères (en particulier les choux), le navet et le rutabaga possèdent une saveur marquée, due à la présence d'hétérosides soufrés. Ces substances peuvent provoquer, chez des sujets au système digestif fragile, flatulences et gênes intestinales. Mais elles présentent par ailleurs un intérêt majeur : une action "anti-cancer" reconnue. 

L'intérêt nutritionnel et diététique

Navet et prévention du cancer 

Les hétérosides soufrés ou glucosinolates présents dans le navet et le rutabaga sont abondants. Ces substances possèdent un pouvoir anticarcinogène puissant. Les indoles présents dans le navet et le rutabaga pourraient avoir un effet préventif sur le cancer du sein de l'estomacet de l'intestin. Dans de très nombreuses enquêtes nutritionnelles, une consommation régulière de légumes crucifères - choux, mais aussi navet et rutabaga - apparaît corrélée avec une incidence moindre de cancers (notamment pulmonaires, digestifs et du sein). 

Navet et équilibre de l'alimentation 

Le navet ainsi que le rutabaga contribuent au bon équilibre de l'alimentation, grâce à la nature et aux proportions de leurs composants. Ainsi, une portion de 150 g de navet couvre au moins 5 % de l'AJR* pour les vitamines B1, B2, B6 et B9. Et leur densité en vitamine C est remarquable, puisqu'elle atteint 65 mg pour 100 kcalories fournies par le navet ou le rutabaga cuits (rappel : l'AJR* en ce qui concerne la vitamine C est de 80 mg, pour une alimentation qui fournit entre 1800 et 2500 kcalories). Le navet et le rutabaga assurent également un complément très diversifié en minéraux et en oligo-éléments, des composants précieux pour la qualité nutritionnelle de l'alimentation. Enfin, leurs fibres sont efficaces pour le bon fonctionnement des intestins. 

source  www.aprifel.com