Ingrédients pour 6 personnes

Ceci est une recette traditionnelle tunisienne, que je vous livre"telle quelle". Pour la semoule, je l'arrose moins, mais je la pétris avec du beurre et de l'huile d'olive plusieurs fois en cours de cuisson, c'est ce qui en fait toute la finesse.
Certains légumes ne font pas partie d’un couscous traditionnel tel que l’aubergine ou les haricots verts .
  • 1 kg de semoule fine
  • 4 carottes
  • 1 petit potiron
  • 4 oignons
  • 3 courgettes
  • 1 petit choux blanc (1 pomme de terre moyenne par personne)
  • 6 piments
  • doux Pois chiches trempés la veille (j'utilise des pois chiches en bocaux de verre ; 1 bocal)
  • 1 kg de viande d’agneau
  • boulettes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 4 épices, harissa
  • 1 petite boite de concentré de tomate

Préparation

Couper la viande en morceaux réguliers et la faire mariner dans le couscoussier avec les épices (pour le poivre, sel et 4 épices c’est à volonté) et un oignon émincé
Ajouter une cuillerée à café de harissa et l’huile d’olive et laisser de côté le temps de préparer les légumes. 
Nettoyer les légumes. Eplucher les carottes, les oignons, les laisser entiers, ne couper que le potiron en 2 et le choux blanc en 2
Faire revenir la viande 5 minutes.
Ajouter 1 petit verre d’eau et la petite boite de concentré de tomate ; laisser mijoter 3 minutes. 
Ajouter encore un petit verre d’eau et mettre les piments, continuer la cuisson encore 5 minutes.
N’oubliez pas de mettre le couvercle à chaque fois. Retirer les piments. 
Ajouter une bonne casserole d’eau, les pois chiches (pour les pois chiche en bocal, je les ajoute juste avant la fin)et le restant des légumes sauf le potiron et les courgettes, la sauce doit couvrir les légumes.

Préparation de la semoule

Dans une grande jatte, verser la semoule, ajouter de l’eau tiède salée et 1 petit verre d’huile dessus et faire bien rentrer cette mixture dans les graines (pour que les grains de couscous ne collent pas durant la cuisson).
Dès que la sauce commence à bouillonner, placer la semoule dans la partie haute du couscoussier (le keskes), et couvrir.
Dès que la vapeur commence à pointer, enlever le couvercle et aérer la semoule avec une fourchette.
Après 15 minutes de cuisson, enlever le dessus du couscoussier et remettre la semoule dans la jatte. 
Refaire la même opération avec de l’eau chaude et l’huile d’olive et laisser un peu reposer
Enlever les carottes, pommes de terre et les navets si ils sont cuits et ajouter les potirons et courgettes et peut-être un peu d’eau.
Quand çà bouillonne de nouveau, replacer la semoule dans le dessus du couscoussier et laisser cuire encore 15 minutes.
A la fin, verser la semoule dans une grande jatte. Faire un petit tour de poivre dessus. 
Enlever tous les légumes du couscoussier et rectifier le sel.
A la surface, recueillir le nectar de la sauce qui remonte, le verser délicatement sur les grains, bien mélanger dans la semoule. Arroser généreusement de 4 à 5 louches la semoule et laisser reposer. 
Entre-temps, couper les carottes en 2 ou 4 selon la préférence, courgette en 2 puis en 4.
Terminer la semoule, bien mélanger puis ajouter encore 4 bonnes louches de sauce et laisser reposer. 

Présentation

Mettre la viande dans une assiette.
Bien mélanger la semoule. Verser dessus 2 louches de sauce. Mettre la semoule dans chaque assiette, 1 petite louche de sauce (pour les amateurs d’un couscous bien trempé) sinon, rien.
Un bon morceau de viande au centre, 1 petit piment à droite, 1 quartier de pomme de terre, carotte, potiron, courgette, choux blanc, pois chiches,autour de la viande.