Encore une recette de Sylvain, improvisée, en tout cas une création originale fort appétissante

Ingrédients 

  • un ou deux filets d'agneau avec os, selon le nombre de convives, laisser le gras (sinon trop sec)
  • 300 g de pistaches non salées
  • 1 c à soupe de miel (de lavande)
  • piment d'espelette
  • ail semoule
  • 2 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 1 pâte feuilletée
  • vin blanc
  • 2-3 brins de safran

Préparation

L'agneau en croûte

Désosser les filets

Faire dorer les filets à la poêle puis cuire au four, un fond d'eau dans le plat,  (190 °C) pendant 20 minutes, laisser reposer 15 minutes

Pendant ce temps au mixeur faire une pâte à base de pistache (300 g ou plus selon envie) non salées, une cuillère de miel de lavande, le piment d'espelette et du jus récupéré dans le plat de cuisson de l’agneau  et deux blancs d'oeuf

Etaler cette pâte sur une abaisse de pâte feuilletée, poser la viande dessus, saler, saupoudrer d'ail semoule

mettre de la pâte de pistache sur le dessus de la viande s'il en reste.

Fermer la pâte et dorer avec le jaune de l'oeuf

Mettre au four (190) pendant 20 minutes au moins, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Le mieux est alors d'éteindre le four et de laisser reposer encore 15 minutes

La sauce

Dans le même temps faire une sauce avec les os récupérés sur le filets,un peu d'eau et du vin blanc,de l'ail semoule.

Faire mijoter et bien réduire puis lier avec un jaune d'oeuf, (pour donner une jolie couleur ajouter deux trois brins de safran)

Couper le filet en croûte en tranche, napper avec un peu de sauce …C'est divin

Accompagnement, asperges vertes rapidement sautées à la poêle, (les faire sauter rapidement à feu vif, puis ajouter un fond d'eau dans la poêle et couvrir jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente)

Le vin conseillé par le boucher de Sylvain : " et bien étonnement un blanc …Saint Joseph assez minéral, c'est génial"