Odyssée des Recettes

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Tag - asperges

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dimanche, juin 16 2013

Agneau en croûte de pistache

Par Odyssée le dimanche, juin 16 2013, 16:51 - Plat principal

Encore une recette de Sylvain, improvisée, en tout cas une création originale fort appétissante

Ingrédients 

  • un ou deux filets d'agneau avec os, selon le nombre de convives, laisser le gras (sinon trop sec)
  • 300 g de pistaches non salées
  • 1 c à soupe de miel (de lavande)
  • piment d'espelette
  • ail semoule
  • 2 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 1 pâte feuilletée
  • vin blanc
  • 2-3 brins de safran

Préparation

L'agneau en croûte

Désosser les filets

Faire dorer les filets à la poêle puis cuire au four, un fond d'eau dans le plat,  (190 °C) pendant 20 minutes, laisser reposer 15 minutes

Pendant ce temps au mixeur faire une pâte à base de pistache (300 g ou plus selon envie) non salées, une cuillère de miel de lavande, le piment d'espelette et du jus récupéré dans le plat de cuisson de l’agneau  et deux blancs d'oeuf

Etaler cette pâte sur une abaisse de pâte feuilletée, poser la viande dessus, saler, saupoudrer d'ail semoule

mettre de la pâte de pistache sur le dessus de la viande s'il en reste.

Fermer la pâte et dorer avec le jaune de l'oeuf

Mettre au four (190) pendant 20 minutes au moins, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Le mieux est alors d'éteindre le four et de laisser reposer encore 15 minutes

La sauce

Dans le même temps faire une sauce avec les os récupérés sur le filets,un peu d'eau et du vin blanc,de l'ail semoule.

Faire mijoter et bien réduire puis lier avec un jaune d'oeuf, (pour donner une jolie couleur ajouter deux trois brins de safran)

Couper le filet en croûte en tranche, napper avec un peu de sauce …C'est divin

Accompagnement, asperges vertes rapidement sautées à la poêle, (les faire sauter rapidement à feu vif, puis ajouter un fond d'eau dans la poêle et couvrir jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente)

Le vin conseillé par le boucher de Sylvain : " et bien étonnement un blanc …Saint Joseph assez minéral, c'est génial"

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vendredi, mai 24 2013

Flan d’asperges sauce crème aux petits pois

Par Odyssée le vendredi, mai 24 2013, 13:57 - Entrées, soupes

Encore une recette du chef Roger Vergé transmise par Sylvain R.

Ingrédients

  • 18 asperges violettes ou vertes
  • 3 oeufs
  • 55 cl crème fleurette
  • 60 g de beurre
  • 100 g petits pois écossés (je met plus)
  • 30 g d'oignons
  • 1 pincée de curry
  • 3 tranches de pain de mie
  • Sel, poivre

Préparation 

Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante durant 20 minutes (Vergé recommande de tenir les pointes juste au dessus de l'eau), vérifier la cuisson au bout de 15 minutes (pour ma part, je cuis à la vapeur 3 minutes en cocotte minute)
Rafraîchir à l'eau froide
Coupez les pointes (3 cm) et réservez les
bien égoutter les queues
Allumer le four thermostat, 110
Mixer les queues avec les oeufs et les 25 cl de crème fraîche
Passez à travers une passoire (il faut arriver à supprimer les fils de l'asperge)
Beurrez des moules à darioles et les remplir de crème d'asperge
Cuire au bain marie durant 30 minutes
Cuire les petits pois à l'eau bouillante
20 minutes avant de servir, émincez l'oignon et le faire fondre avec 25 g de beurre et le curry
Ajouter 30 cl de crème fraîche et laisser mijoter quelques instants
Verser dans un bol avec les petits pois et mixer jusqu'à obtenir une crème légère
Ajouter 35 g de beurre


Montage

Dans une assiette, napper le fond avec la crème de petit pois, démouler un flan sur lequel on pose 3 pointes d'asperge, et ajouter un petit triangle de pain de mie grillé (totalement facultatif)

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dimanche, mai 19 2013

Filets de poisson à l'unilatérale, Asperges vertes poêlées

Par Odyssée le dimanche, mai 19 2013, 17:10 - Plat principal

Aujourd'hui j'ai décidé sur les conseils d'amis américains d'essayer les asperges poêlées. Voici une recette toute simple et qui a été très appréciée par tout le monde.

Ingrédients 

  • Filets de poisson désarêtés (1 à 2 par personne suivant la taille)  avec leur peau ; mes préférés sont la Daurade royale et le Bar
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • Jus de citron
  • Estragon
  • Asperges vertes fines (800 g à 1 kg pour 4 personnes)

Généralement les filets déjà levés proviennent de poisson dont la fraîcheur n'est plus irréprochable, il vaut mieux acheter le poisson entier et lever les filets. Si vous ne savez pas lever les filets demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, N'oubliez pas d'enlever les arêtes  résiduelles  au milieu du filet à la pince à épiler.

Préparation 

Préparation et cuisson et des  asperges :

Ne pas éplucher les asperges, mais couper le bout dur (on sent la résistance au couteau sur la partie légèrement ligneuse), écailler les écailles du bas à l'aide de la pointe d'un couteau.

Mettre les asperges dans la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive chaude, environ 5 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient dorées. Réduire le feu et couvrir pour 5 minutes environ (suivant la consistance désirée, al dente pour moi )

(je fais attention de les mettre toutes dans le même sens, les têtes étant plus fragiles, c'est plus facile de les retourner sans les  abîmer)

Cuisson des filets : 

Disposer quelques feuilles d'estragon sur les filets, côté chair

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, à feu vif.

Déposer les filets dans l'huile chaude côté peau vers le fond, et couvrir.

Après environ 5 minutes, la chair devient blanc opaque au lieu de translucide, la peau est bien dorée, croustillante, les filets sont cuits. Il est possible de les oublier 1 minute ou 2 sur le feu, la peau protège la chair de la brûlure. Vous pouvez les déposer sur du papier absorbant avant de servir.

Présentation

Dresser les filets de poisson sur les assiettes, saler poivrer, ajouter quelques gouttes de jus de citron. 

Servir avec les asperges poêlées.

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dimanche, mai 5 2013

Tarte aux Asperges

Par Odyssée le dimanche, mai 5 2013, 18:04 - Entrées, soupes

Je n'ai pas publié de recette du panier ce mercredi, car nous étions en visite dans les Bastides Albigeoises...
Mais comme c'est la saison, voici une recette d'asperges, encore une recette de Sylvain R., qui décidément nous gâte.

Ingrédients

  • 1 fond de tarte brisée,
  • 1 kg d'asperges vertes,
  • 1 boule de mozzarella,
  • 50g de parmesan,
  • 1 c à soupe d'huile d'olive,
  • 40g de raisins secs,
  • 1petit bouquet de persil,
  • une dizaine de feuilles de menthe, sel et poivre.

Préparation 

éplucher les asperges et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée 10 mn.
les égoutter soigneusement, les couper en petits morceaux et les faire revenir à la poêle avec l'huile pendant une dizaine de minutes.
Bien presser la  mozarella pour en retirer le maximum d'eau
dans un saladier, mélanger la mozarella coupée en petits morceaux, les herbes hachées, les raisins, le parmesan et ajouter les asperges.
saler et poivrer.
verser le mélange sur la pâte à tarte et faire cuire au four à 180° pendant 35 à 40 mn.
si vous trouverz que la mozarella rend trop d'eau à la cuisson, utiliser de la mozarella cuisine enbûche ou de la mozarella râpée.

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