Ingrédients 

• 500 gr de rôti de porc dans l'échine, coupé en cubes
• 100 gr lardons de jambon de montagne (de la charcuterie Aninat)
• 1 càsoupe de farine
• 1 oignon émincé
• 1 courgette
• 3 carottes
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• bouquet garni, poivre
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 grosse poignée de champignons secs (les chanterelles jaunissantes et les trompettes de la mort séchées sont parfaites)
• 1 jaune d'oeuf
• 1 grosse (très grosse) cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
• 20 cl de crème fraîche allégée

Préparation

Faire tremper les champignons séchés dans un bol d'eau chaude

Pendant ce temps faire fondre l'oignon émincé dans de l’huile d'olive dans une cocotte 5 minutes à feu moyen

Ajouter les lardons, les faire revenir 5 minutes

Ajouter les morceaux de viande, les faire revenir 5 minutes à feu vif, dorer les faces sans les cuire

Singer la viande avec la farine, cuire 3 minutes de plus

Déglacer au vin blanc

Ajouter l'eau des champignons, le laurier, le clou de girofle, le poivre

Ajouter les champignons et les légumes et les couvrir d'eau

Couvrir et faire mijoter à feu doux 1h30

A l'aide d'une écumoire, prélever la viande et les légumes et réserver dans un plat au chaud

Dans un bol mélanger le jaune d’œuf, la crème et la moutarde.

Délayer au fouet avec la sauce de la blanquette

Napper la viande avec la sauce et servir avec des pommes de terre à la vapeur, une purée, du riz ou des pâtes.

Vous pouvez ajouter du persil haché et un filet de citron au moment de servir.

Décidément cette betterave que je détestais a fait ma conquête ! avec une mousse au parmesan elle devient très raffinée. Ce velouté aux saveurs méditerranéennes supporte d'être très relevé, n'ayez pas peur d'avoir la main lourde sur les épices et le vinaigre.

Ingrédients

• 500 g de betterave crues pelées
• 2 échalotes
• 2 pommes de terre
• 4 c à soupe d'huile d'olive
• 1 bulbe de fenouil émincé
• 1 l de bouillon de légumes bio
• 1 poivron rouge émincé (facultatif)
• 1 cà café thé de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cà soupe de cumin
• 4 cà soupe de vinaigre balsamique
• quelques gouttes de tabasco
• sel, poivre

Mousse au parmesan

• 30 cl de crème entière liquide
• 70 g de parmesan râpé
• Poivre
• quelques copeaux de parmesan (facultatif)

Préparation de la mousse au parmesan 

Amener la crème à ébullition. Verser le parmesan, poivrer, couper le feu.

Laisser refroidir.

Passer au chinois.

Verser dans le siphon.

Ajouter 1 cartouche de gaz, garder au froid jusqu'à utilisation

si vous n'avez pas de siphon, monter la crème bien froide en chantilly au batteur et incorporer le parmesan en plusieurs fois à la fin

Préparation du velouté

couper les betteraves, le fenouil, le poivron et les pommes de terres épluchées en dés

Peler et ciseler les échalotes

Faire revenir les légumes à l'huile d'olive 1 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps. Déglacer au vinaigre

Ajouter le bouillon et les épices ; couvrir, et cuire 30 minutes

ôter le laurier,mixer jusqu'à obtention d'un velouté lisse, saler, poivrer et relever au tabasco selon les goûts

Dressage 

répartir le velouté dans des coupelles, décorer avec la mousse,du poivre au moulin et quelques copeaux de parmesan