Encore une recette du chef Roger Vergé transmise par Sylvain R.
Ingrédients
- 18 asperges violettes ou vertes
- 3 oeufs
- 55 cl crème fleurette
- 60 g de beurre
- 100 g petits pois écossés (je met plus)
- 30 g d'oignons
- 1 pincée de curry
- 3 tranches de pain de mie
- Sel, poivre
Préparation
Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante durant 20 minutes (Vergé
recommande de tenir les pointes juste au dessus de l'eau), vérifier la cuisson au bout de 15 minutes (pour ma part, je cuis à la
vapeur 3 minutes en cocotte minute)
Rafraîchir à l'eau froide
Coupez les pointes (3 cm) et réservez les
bien égoutter les queues
Allumer le four thermostat, 110
Mixer les queues avec les oeufs et les 25 cl de crème fraîche
Passez à travers une passoire (il faut arriver à supprimer les fils de
l'asperge)
Beurrez des moules à darioles et les remplir de crème d'asperge
Cuire au bain marie durant 30 minutes
Cuire les petits pois à l'eau bouillante
20 minutes avant de servir, émincez l'oignon et le faire fondre avec 25 g
de beurre et le curry
Ajouter 30 cl de crème fraîche et laisser mijoter quelques instants
Verser dans un bol avec les petits pois et mixer jusqu'à obtenir une crème
légère
Ajouter 35 g de beurre
Montage
Dans une assiette, napper le fond avec la crème de petit pois, démouler un flan sur lequel on pose 3 pointes d'asperge, et ajouter un petit
triangle de pain de mie grillé (totalement facultatif)