Chou est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes de la famille des Brassicacées. Ce sont des légumes comestibles. La plupart des choux sont également dotés de feuilles superhydrophobes qui leurs confèrent des capacités autonettoyantes.

Les choux sont majoritairement classés dans le genre Brassica. L'espèce la plus connue est le Chou commun et ses multiples variétés cultivées.

Principales caractéristiques

Quelle que soit la variété considérée, le chou apparaît comme faiblement énergétique, avec environ 25 kcalories (100 kJoules) aux 100 grammes. 

Les glucides (qui fournissent la moitié des calories, un peu plus dans le chou rouge) sont constitués d'abord par des pentosanes ce qui est assez peu courant dans le règne végétal (les pentosanes sont des glucides partiellement assimilables).

Les protides (qui complètent l'apport énergétique) sont présents à un taux relativement élevé pour des légumes frais. Mais la proportion de certains acides aminés indispensables est insuffisante pour que la qualité de ces protides soit aussi satisfaisante que celle des protides d'origine animale. Ils contribueront, cependant, à couvrir les besoins globaux de l'organisme (ils renferment d'ailleurs une quantité appréciable de lysine, un acide aminé indispensable, déficitaire dans les céréales). 

La richesse vitaminique des choux doit être soulignée. Ils figurent parmi les légumes les mieux pourvus en vitamine C : leur teneur est beaucoup plus élevée dans les feuilles extérieures, mais elle reste très appréciable même dans le coeur. Après cuisson il reste en moyenne 15 à 20 mg de vitamine C pour 100 g de chou, ce qui, compte tenu des portions habituellement consommées, représente une très bonne valeur ! 

Il est remarquablement riche en vitamine E : 2 à 7 mg pour 100 g, un taux record pour un légume ! 

La provitamine A (ou carotène qui se transforme en vitamine A dans l'organisme) est également très bien représentée. Parmi les vitamines du groupe B, il faut noter la vitamine B5 (l'acide pantothénique), la vitamine B6 et l'acide folique B9 (la vitamine B des "légumes feuilles"). 

En ce qui concerne les minéraux, le calcium est particulièrement intéressant, grâce à sa teneur élevée, et surtout au très bon rapport calcium/phosphore, supérieur à 1 (ce qui rend le calcium bien assimilable par l'organisme). On remarque aussi le magnésium, le fer (accompagné de cuivre et de vitamine C qui favorisent sa bonne utilisation), de nombreux oligo-éléments, et enfin des dérivés soufrés, trés caractéristiques du chou (ils sont responsables en grande partie de sa saveur typique). 

Les fibres sont abondantes (plus de 3 %) composées majoritairement de celluloses et d'hémicelluloses. 

Le chou, comme tous les légumes appartenant à la famille des crucifères, contient une substance soufrée, la thio-2-oxazolidone, ou goitrine, un précurseur des thiocyanates (composés responsables de la saveur très caractéristique des choux) qui est capable, pour des quantités de chou absorbées régulières et abusives, de s’opposer à l’action de l’hormone thyroïdienne, au point de provoquer un goitre.

Source www.aprifel.com