Décidément cette betterave que je détestais a fait ma conquête ! avec une mousse au parmesan elle devient très raffinée. Ce velouté aux saveurs méditerranéennes supporte d'être très relevé, n'ayez pas peur d'avoir la main lourde sur les épices et le vinaigre.
Ingrédients
- 500 g de betterave crues pelées
- 2 échalotes
- 2 pommes de terre
- 4 c à soupe d'huile d'olive
- 1 bulbe de fenouil émincé
- 1 l de bouillon de légumes bio
- 1 poivron rouge émincé (facultatif)
- 1 cà café thé de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cà soupe de cumin
- 4 cà soupe de vinaigre balsamique
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre
Mousse au parmesan
- 30 cl de crème entière liquide
- 70 g de parmesan râpé
- Poivre
- quelques copeaux de parmesan (facultatif)
Préparation de la mousse au parmesan
Amener la crème à ébullition. Verser le parmesan, poivrer, couper le feu.
Laisser refroidir.
Passer au chinois.
Verser dans le siphon.
Ajouter 1 cartouche de gaz, garder au froid jusqu'à utilisation
si vous n'avez pas de siphon, monter la crème bien froide en chantilly au batteur et incorporer le parmesan en plusieurs fois à la fin
Préparation du velouté
couper les betteraves, le fenouil, le poivron et les pommes de terres épluchées en dés
Peler et ciseler les échalotes
Faire revenir les légumes à l'huile d'olive 1 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps. Déglacer au vinaigre
Ajouter le bouillon et les épices ; couvrir, et cuire 30 minutes
ôter le laurier,mixer jusqu'à obtention d'un velouté lisse, saler, poivrer et relever au tabasco selon les goûts
Dressage
répartir le velouté dans des coupelles, décorer avec la mousse,du poivre au moulin et quelques copeaux de parmesan