Principales caractéristiques

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est le tubercule d'une plante proche du tournesol. De couleur rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde un peu irrégulière. Ses amateurs apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut. Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs "artichaut de Jérusalem"

Le topinambour est originaire des grandes plaines d'Amérique du Nord. Introduit en France au début du XVIIe siècle, époque à laquelle on le nomma aussi "artichaut d'hiver", il fut rapidement éclipsé par la pomme de terre, et relégué au rang de nourriture pour le bétail. Il fut remis sur le devant de la scène durant la seconde guerre mondiale, époque à laquelle les récoltes de pommes de terre étaient détruites ou réquisitionnées par les Allemands : le topinambour revint alors dans les assiettes... pour les quitter dès la fin de la guerre. Nos aînés rechignent d'ailleurs souvent devant ce tubercule, trop chargé de mauvais souvenirs de disette et de privations. Aujourd'hui, le topinambour se voit cependant débarrassé des préjugés qui l'accablaient et de grands chefs n'hésitent pas à le mettre à la carte de leur restaurant.

Le topinambour a une teneur élevée en glucides. Ces glucides présentent l'originalité d'être constitués pour environ 50 %, par de l'inuline*. On le trouve aussi dans d'autres légumes de la famille de composés, comme les salsifis, les cardons, les artichauts. L'inuline n'est que faiblement métabolisable dans l'organisme : elle ne peut pas être absorbée au niveau de l'intestin grêle, mais est dégradée par la flore du colon. Comme elle n'est pas assimilable, sa valeur énergétique est quasiment nulle. C'est pourquoi l'inuline n'est pas prise en compte dans le calcul énergétique du topinambour. 

Les autres constituants énergétiques du topinambour ne sont pas très abondants : le taux de protéines est de l'ordre de 2,4 g pour 100 g (une teneur comparable à celle des protéines du chou-fleur ou du haricot vert), les lipides (ou substances grasses) 0,4 g seulement. De ce fait, le total énergétique du topinambour ne dépasse pas 31 kcalories (130 kJoules) aux 100 g. 

Le topinambour est particulièrement riche en fibres : avec une teneur de l'ordre de 7 à 8 %, il fait partie des légumes qui en renferment le plus. 

L'eau de constitution du topinambour est très bien pourvue en minéraux : le potassium est particulièrement abondant ; le rapport sodium/potassium est très bas, caractéristique des aliments ayant de bonnes propriétés diurétiques. Le phosphore est bien représenté, de même que le magnésium (taux supérieur à celui de beaucoup de légumes frais). Quelques oligo-éléments - fer, cuivre, zinc... - ont également été dosés dans le topinambour.

Le taux de vitamine C est bas. En revanche, la vitamine B3 , la vitamine B1, et la vitamine B2 sont importantes. Il contient des traces de provitamine A (ou carotène), ainsi qu'une petite quantité de vitamine E aux propriétés anti-oxydantes. 

*L'inuline est formée de nombreuses molécules de bêta-fructose. Elle donne aux légumes qui en renferment une saveur un peu sucrée très caractéristique. L'inuline agit d'ailleurs de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré situés sur la langue : lorsqu'on boit de l'eau après avoir mangé des topinambours (ou tout légume riche en inuline), elle paraît sucrée. 

Source www.aprifel.com